潮汕牛肉火锅蘸料 (潮汕牛肉火锅怎么样好不好的默认点评)

深圳夜店 02-10 阅读：31 评论：0

潮汕牛肉火锅是一道怎样的佳肴？总体来说，它是非常棒的。汤底是火锅的灵魂，据说潮汕地区最早的牛肉火锅汤底是直接将沙茶酱加入锅中，口感浓郁。现在的潮汕火锅追求清淡的汤底，尽管也有厚重的药膳汤底，但清汤汤底始终是最受推崇的。这样的汤底考验着涮材的新鲜度和本身的滋味。主流的潮汕牛肉火锅汤底有清水和牛骨清汤，清水汤底有时会加入白萝卜，而牛骨清汤则加入牛肋排和牛肉丸，牛骨清汤散发着自然的鲜香。放入白萝卜和玉米，既起到吸油解腻的作用，又能提鲜增香。

潮汕牛肉火锅很难在其他地方吃到正宗的味道，原因在于潮汕牛肉注重新鲜切割，潮汕人对牛肉的要求很高，要求当天宰杀的黄牛肉，牛肉丸也必须现打，不能加入猪肉或粉末。切成片的牛肉放置时间也会影响口感和味道。潮汕火锅的牛肉大多来自四川贵州一带的山地牛，做火锅需要选用2岁左右的牛，通常是土黄色的牛，适合火锅的肉只占整只牛的35%，可谓珍贵。剩下的牛肉可以做成牛肉丸、牛筋丸、牛肉饼和牛腩，确保不浪费。一些高级店铺还会区分牛的性别，公牛的肉较为坚韧，适合做肉丸，母牛和腌牛的肉较为柔软，更适合涮火锅。许多潮汕火锅店都在屠宰场附近，甚至有自己的牛场，以确保提供给食客新鲜宰杀的牛肉。刀工也是至关重要的，牛肉必须由厨师亲手切割，绝不能使用机器，这是一门技术活儿，切割不好会导致牛肉口感粗糙，甚至难以咀嚼。

潮汕火锅店提供了几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉的各个部位有独特的叫法，让外地食客常常分不清楚。不同部位的牛肉口感各异，堪称潮汕版的庖丁解牛。

潮汕牛肉火锅的配菜顺序也与重庆火锅不同，潮汕人不会放太多配菜，通常只有两三样，以避免配菜夺去牛肉的风头。炸腐竹是潮汕人不经常在牛肉火锅中享用的配菜，炸腐竹金黄酥脆，在汤底中煮熟后充分吸收了醇香，口感鲜香。潮汕粿条看起来像河粉，是当地常见的食材，在火锅中煮熟后，可以放入碗中加入芹菜末和煮熟的粿条汤一起食用，也可以加入一些肉和沙茶酱拌着吃。还有白萝卜和玉米，经过长时间熬煮后，非常入味。

一顿美味的牛肉火锅少不了蘸酱。沙茶酱是潮汕的特色蘸酱，由鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮和香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，与牛肉的味道非常搭配，让牛肉带有一丝海鲜的味道。喜欢辣味的人还可以加入一些潮汕辣椒酱。普宁豆酱是潮汕人吃海鲜时常用的蘸酱，现在也常用来蘸牛肉。许多当地人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。一些店铺还提供炸蒜油作为调料。牛肉属于热性食物，因此一些店铺备有自制的凉茶来搭配，凉茶的配方多为当地的传统秘方，如黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以与牛肉火锅搭配是不错的选择。